سلام.
راه گرافیکیش اینه که بری توی Software & Update و توی همون ریبون اول، اون قسمتی که نوشته Main Server رو بزنی و Other رو انتخاب کنی. اونجا یه Selecte best server هست که اگه بزنی به احتمال زیاد همین mirror.iranserver.com رو انتخاب کنه. اگه نکرد، دستی میری قسمت ایران و انتخابش می کنی. بعد هم یه بار آپدیت مخازن نیازه تا تغییرات ثبت بشه.
یه راه دیگه ش هم اینه که فایل /etc/apt/sources.list رو باز کنی و هرجایی که سرور قبلی هست، جاش بنویسی mirror.iranserver.com و سیو کنی و بعدش مخازن رو آپدیت کنی.
راه متنیش هم این میشه (به فرض سرور اصلی ir.archive.ubuntu.com باشه)
sudo sed -i -e s/"ir.archive.ubuntu.com"/"mirror.iranserver.com"/ /etc/apt/sources.list